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Zeppole di San Giuseppe fritte

written by nochef 19 marzo 2017

Lo sapevate che una volta a Napoli San Giuseppe si festeggiava nell’antica e omonima strada San Giuseppe, attuale via Guglielmo Sanfelice? Veniva allestita una grandissima fiera di giocattoli e caratteristica era la presenza dei finti uccellini che saltellavano nella gabbietta, perché era anche la fiera degli uccelli, quelli veri che fra cardellini, canarini e pappagallini componevano una sinfonia di colori e di canti.

Era comunque la festa dei bambini allegri e soddisfatti. Accanto alla fiera di giocattoli e degli uccelli si trovavano le zeppole, quelle più semplici composte di sola acqua e farina incluse nel pranzo di San Giuseppe. In questa versione si mangiavano condite solo con il miele. La ricetta originaria prendeva il nome di “tortanetti di pasta bugnè”, si ritiene perciò che l’appellativo “zeppole” sia stato introdotto solo molto più tardi, verso le la fine dell’ottocento. La ricetta originaria, quindi, a differenza di quelle moderne non prevede l’aggiunta di nessun grasso, come il burro, proprio perché fritta. L’impasto risulta un po’ più duro da lavorare, ma vi assicuro che il risultato è garantito.

Ingredienti:

Per la pasta bignè

  • Farina, 300 gr
  • Acqua, tanti bicchieri quanti sono quelli di farina
  • Sale, un pizzico
  • Rossi d’uovo, 3
  • Uova intere, 3
  • Olio di arachidi

Per la crema

  • Latte, 250 ml
  • Rossi d’uovo due
  • Zucchero, 100 gr
  • Amido di riso, 30 gr
  • Buccia di limone, una fettina

Procedimento

Misurate la farina in un bicchiere e versate eguale numero di bicchieri di acqua in una casseruola col manico e aggiungete il pizzico di sale e

mettete sul fuoco, quando l’acqua comincerà a fare le bollicine (attenzione non deve bollire),

in un colpo aggiungete la farina setacciata girando continuamente con un mestolo di legno

Sempre lavorando la fate cuocere la pasta finché non si stacchi dalla casseruola e non resti attaccata in un solo blocco al mestolo.

Fatela raffreddare.

Una volta intiepidita cominciate a lavorarla con le mani incorporandovi uno alla volta i rossi d’uovo

e le uova intere e continuate a lavorarla fino a che le uova non saranno bene incorporate. Mi raccomando aggiungete le uova una per volta.

Fate riposare.

Nel frattempo preparate la crema.

In una planetaria mettete i rossi d’uovo e lo zucchero e fate andare finché il composto non sia chiaro e soffice.

Aggiungete l’amido setacciato ed il latte a filo.

A questo punto passate tutto in una casseruola, aggiungete una fettina della buccia di un limone e fate addensare. Coprite con una pellicola e fate raffreddare completamente.

Ritagliate circa 14 quadratini di 10 cm per lato di carta da forno su cui andrete ad adagiare le vostre zeppole.

Riempite una sac a poche (sarebbe meglio utilizzare l’apposita siringa per impasti densi) con la pasta per bignè e create le vostre zeppole,

una su ogni foglio di carta da forno.

Sollevate il quadrato di carta da forno con la zeppola e immergetelo nell’olio bollente infine staccatelo dalla zeppola, vedrete che verrà via da solo.

Friggete le zeppole in abbondante olio di arachidi ben caldo a fuoco basso  finché non siano diventate belle gonfie, a questo punto potete alzare anche un po’ il fuoco per farla colorire.

Sgocciolatele bene.

Una volta fritte spolverizzatele con lo zucchero a velo

Guarnite al centro con un mucchietto di crema ed un paio di amarene (rigorosamente Fabbri).

Mi raccomando le zeppole si mangiano fritte.

Alcuni pasticceri per evidenti ragioni di economia usano cuocere le zeppole nel forno moderato il risultato è passabile ma la regola vuole che le zeppole si friggano.

Questa è la ricetta tradizionale delle zeppole che differisce da quelle più moderne per l’assenza del burro.

Buon appetito e buon onomastico a mio figlio Giuseppe!

 

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