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L’Agar agar e la clorofilla

written by nochef 17 maggio 2018

Conoscete l’agar agar? È un gelificante naturale molto usato in cucina per addensare i liquidi. È incolore e insapore e per questo tanto amato nella cucina molecolare.

Viene ricavato dalle alghe rosse ed è perfetto se volete creare delle fantastiche sfere di caviale.

Noi abbiamo provato con il limone ed è venuto benissimo e poi con la clorofilla di prezzemolo come in questo caso.

Il risultato? Giudicate voi!

Dosi e procedimento

La cosa migliore è usare la minor quantita possibile  di agar agar

La dose che utilizziamo è 1 gr. di agar agar per 120 millilitri di liquido. Fate vari esperimenti e cercate di diminuire sempre più la quantità di agar agar.

Riscaldate in un pentolino il liquido che intendete utilizzare.

L’Agar Agar diventa solubile a circa 90-100 ° C e inizia ad agire al raffreddamento della soluzione a circa 40-45 ° C, quindi raggiunti gli 85 * C spegente il fuoco, aggiungete l’agar agar e fate sciogliere. Fate raffreddare (almeno 60 *C).

Per creare il caviale vi servirà un bicchiere alto di olio di semi ben freddo! Non congelato ma freddo (noi lo mettiamo per un pó in congelatore facendo attenzione a non farlo congelare) ed una siringa senza ago.

Man mano le sfere si adageranno sul fondo

Scolate il caviale e sciacquatelo sotto l’acqua fredda.

Sbizzarritevi con la fantasia!

 

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