Home Diario Per la serie…”Lo sapevi che ogni olio ha il suo punto di fumo?”

Per la serie…”Lo sapevi che ogni olio ha il suo punto di fumo?”

written by nochef 27 marzo 2017

La frittura è un metodo che esisteva e veniva usato già nel 2500 a.C. in Egitto, oggi è diffuso in tutto il mondo ed è sempre oggetto di grande contestazione.

Fa male, fa ingrassare, meglio evitare, meglio al forno….

Vero è che, nonostante quel che si dica, non è facile dire di no ad una bella fritturina, qualunque essa sia, calda, fragrante e croccante.

Cerchiamo allora di capire insieme come friggere e quale olio è preferibile scegliere.

Durante la cottura, per via del calore, la materia grassa si ossida, cioè si deteriora, e può generare sostanze tossiche, soprattutto una volta superato il punto di fumo.

Il punto di fumo, che varia da grasso a grasso, è la temperatura a cui un grasso alimentare (appunto l’olio) riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili (fumo) contenente, anche, una sostanza tossica (l’acroleina).

Per questo motivo l’olio non va né usato troppo a lungo, né per troppe fritture, né rabboccato altrimenti quello aggiunto si deteriora più rapidamente.

Quanto all’olio da scegliere, non ce n’è uno migliore in assoluto, però ci sono oli più resistenti di altri.

Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi, come nel caso dell’olio di oliva il cui contenuto di acido oleico è superiore a tuti gli altri.

Anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura.

L’olio extravergine di oliva, non essendo raffinato, ha una quota maggiore di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate, gli oli di semi di girasole, mais e soia, invece, tendono a deteriorarsi facilmente se esposti all’aria e ad alte temperature.

Infine, ricordiamo che la temperatura non deve mai essere troppo elevata (è consigliabile tra i 160° e 180°).

Quindi, riassumendo, se non riusciamo a dire no alla nostra dose di frittura (come nel mio caso!), ricordiamoci sempre di:

  1. Scegliere un grasso ad alta resistenza e con un adeguato punto di fumo
  2. Non friggere troppo a lungo nello stesso olio
  3. Se l’olio si presenta “sporco” cambiarlo e non rabboccarlo
  4. Non superare le temperature consigliate

“Siamo fritti!” (cit.)

N.

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