Se c’è una ricetta della tradizione napoletana che mette d’accordo tutta la famiglia questa è sicuramente “La Genovese”.
Il suo profumo invaderà tutta la casa e non solo….
Non sempre siamo d’accordo sulla trafila di pasta da utilizzare….ma alla fine l’ho vinta sempre io….perchè, per me, non c’è genovese senza zito spezzato!
Il procedimento è di per sé semplice, ma molto lungo, come per molte ricette della tradizione napoletana. Io comincio sempre con una prima cottura il giorno prima (di almeno tre ore) e proseguo il giorno dopo (riaccendo appena sveglia e faccio cuocere fino ad ora di pranzo).
Il segreto di una buona genovese? Prima di tutti gli ingredienti utilizzati, e poi tanta pazienza, la genovese ha bisogno del suo tempo. Una genovese cotta in fretta e per poco tempo non darà mai un buon risultato.
Ecco la ricetta completa della tradizione napoletana passo passo.
Ingredienti:
- Ziti (da spezzare!) 750 gr
- Carne di manzo (girello o lacerto, colarda, muscolo), 1 e 1/2 kg
N.b. Se avete un macellaio bravo e di fiducia, fidatevi di lui, la carne per la genovese è un mix di tagli ben specifico.
- Cipolle dorate, 2 e 1/2 kg (mi raccomando, le cipolle, insieme alla carne, sono l’ingrediente principale, non sostituitele con altri tipi)
- Sedano, un gambo
- Carota, una media
- Pomodorini rossi, due o tre
- Vino bianco, 1 bicchiere
- Olio extra vergine di oliva
- Sale, quanto basta
- Pepe, un pizzico
Procedimento
In una pentola dai bordi molto alti, mettete le cipolle affettate e la carota tagliata grossolanamente
aggiungete anche il gambo di sedano tagliato a pezzi ed i pomodorini tagliati a metà.
Unite la carne e olio extra vergine di oliva.
Coprite con un coperchio e fate cuocere così per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto.
Quando le cipolle e la carne avranno rilasciato tutta la loro acqua, togliete il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato. Serviranno dalle 6 alle 8 ore…..almeno……per far restringere completamente il sugo.
Dopo circa tre ore di cottura aggiungete un bicchiere abbondante di vino bianco e fate sfumare.
Quello vi mostro adesso, è un passaggio facoltativo, che però a noi piace molto.
Un vero e proprio “trucchetto” per ottenere una genovese cremosissima.
Togliete dal sugo la carne e con un passa verdure passate tutte le cipolle e le verdure,
un pò per volta,
fino ad esaurire tutto il sugo.
Rimettete il sugo passato nella pentola, unite la carne e continuate la cottura
Mentre il sugo continuare a cuocere….
….prendete gli ziti
e spezzateli….più angolini ricavate meglio è!!
Quando il sugo risulterà ristretto al punto giusto,
salate e aggiungete un pizzico di pepe in polvere.
Cuocete gli ziti in abbondante acqua salata.
Scolateli al dente e conditeli con il sugo.
Abbondate sempre con le quantità….e accompagnate con un mestolo di sugo e un pezzettino di carne.
Mio marito è un “purista” della genovese e non ci aggiunge altro….io invece abbondo con il parmigiano grattugiato!
Buon Appetito!
