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Genovese

written by nochef 11 novembre 2017

Se c’è una ricetta della tradizione napoletana che mette d’accordo tutta la famiglia questa è sicuramente “La Genovese”.

Il suo profumo invaderà tutta la casa e non solo….

Non sempre siamo d’accordo sulla trafila di pasta da utilizzare….ma alla fine l’ho vinta sempre io….perchè, per me, non c’è genovese senza zito spezzato!

Il procedimento è di per sé semplice, ma molto lungo, come per molte ricette della tradizione napoletana. Io comincio sempre con una prima cottura il giorno prima (di almeno tre ore) e proseguo il giorno dopo (riaccendo appena sveglia e faccio cuocere fino ad ora di pranzo).

Il segreto di una buona genovese? Prima di tutti gli ingredienti utilizzati, e poi tanta pazienza, la genovese ha bisogno del suo tempo. Una genovese cotta in fretta e per poco tempo non darà mai un buon risultato.

Ecco la ricetta completa della tradizione napoletana passo passo.

Ingredienti:

  • Ziti (da spezzare!) 750 gr
  • Carne di manzo (girello o lacerto, colarda, muscolo), 1 e 1/2 kg

N.b. Se avete un macellaio bravo e di fiducia, fidatevi di lui, la carne per la genovese è un mix di tagli ben specifico.

  • Cipolle dorate, 2 e 1/2 kg (mi raccomando, le cipolle, insieme alla carne, sono l’ingrediente principale, non sostituitele con altri tipi)
  • Sedano, un gambo
  • Carota, una media
  • Pomodorini rossi, due o tre
  • Vino bianco, 1 bicchiere
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale, quanto basta
  • Pepe, un pizzico

Procedimento 

In una pentola dai bordi molto alti, mettete le cipolle affettate e la carota tagliata grossolanamente

aggiungete anche il gambo di sedano tagliato a pezzi ed i pomodorini tagliati a metà.

Unite la carne e olio extra vergine di oliva.

Coprite con un coperchio e fate cuocere così per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto.

Quando le cipolle e la carne avranno rilasciato tutta la loro acqua, togliete il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato. Serviranno dalle 6 alle 8 ore…..almeno……per far restringere completamente il sugo.

Dopo circa tre ore di cottura aggiungete un bicchiere abbondante di vino bianco e fate sfumare.

Quello vi mostro adesso, è un passaggio facoltativo, che però a noi piace molto.

Un vero e proprio “trucchetto” per ottenere una genovese cremosissima.

Togliete dal sugo la carne e con un passa verdure passate tutte le cipolle e le verdure,

un pò per volta,

fino ad esaurire tutto il sugo.

Rimettete il sugo passato nella pentola, unite la carne e continuate la cottura

Mentre il sugo continuare a cuocere….

….prendete gli ziti

e spezzateli….più angolini ricavate meglio è!!

Quando il sugo risulterà ristretto al punto giusto,

salate e aggiungete un pizzico di pepe in polvere.

Cuocete gli ziti in abbondante acqua salata.

Scolateli al dente e conditeli con il sugo.

Abbondate sempre con le quantità….e accompagnate con un mestolo di sugo e un pezzettino di carne.

Mio marito è un “purista” della genovese e non ci aggiunge altro….io invece abbondo con il parmigiano grattugiato!

Buon Appetito!

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