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Baccalà alla pizzaiola dello chef Cannavacciuolo

written by nochef 30 giugno 2017

Credete nell’amore a prima vista? Io sicuramente credo nell’amore al primo assaggio. Cosi è stato per il baccalà alla pizzaiola dello chef Antonino Cannavacciuolo. Un’esplosione di sapore e profumi che vi conquisterà. Il procedimento è un pó lungo perché prevede una doppia marinatura dei pomodori ma vi assicuro che ne vale la pena. Il pesce viene cotto in pochissima acqua, quasi come se fosse al vapore. Basilico, origano, aglio, olive nere e cipollotto danno al piatto quel tocco assolutamente vincente che vi conquisterà! Che altro dire…non vi resta che provare!

Se vi piace il baccalà allora non potete non friggerne un pezzettino! Baccalà fritto di nochef….e per quelli che amano osare….ecco la ricetta per servire un fantastico Crudo di Baccalà!

Ingredienti:

  • Baccalà ammollato, 500 gr (scegliete un bel filetto tagliato doppio, dovete calcolare circa 150 gr a persona)
  • Pomodori datterini 400 gr
  • Cipollotto, uno
  • Basilico fresco
  • Aglio 3 spicchi
  • Olive nere disidratate, una ventina
  • Origano essiccato q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale fino q.b.

Procedimento

Lavate ed asciugate i pomodorini. Tagliateli a fettine.

Condite i pomodori con un pizzico di sale, olio extravergine di oliva, qualche foglia di basilico fresco, uno spicchio di aglio, qualche fettina di cipollotto tagliato a rondelle e un pizzico di origano essiccato. Tutto va lasciato abbastanza grande, perché dopo andrà tolto.

Mescolare e spolverizzare ancora con un poco di sale in modo che i pomodorini rilascino il loro succo. Lasciate marinare per almeno un paio di ore (la ricetta originale dello chef dice 3 ore).

Nel frattempo snocciolate le olive tagliatele a fettine sottili e fatele disidratare in forno a 240 gradi per circa un quarto d’ora.

Una volta trascorso il tempo della marinatura, togliete tutti gli odori (basilico, aglio, cipollotto) e frullate tutto con il pinipimer; infine passate al setaccio. Unite alla passata di pomodoro ottenuto ancora uno spicchio di aglio, un pizzico di sale e di origano, qualche foglia di basilico fresco, qualche fettina di cipollotto ed infine olio extravergine di oliva. Lasciate marinare ancora per un’ora (o due come indicato nell aricetta originale). A marinatura ultimata, passate al setaccio per togliere gli aromi. Tenete da parte.

Mettete in  una pentola molto larga due dita di acqua ed unite gli stessi ingredienti utilizzati per la marinatura dei pomodori, e cioè un pizzico di origano, uno spicchio di aglio, un pizzichino di sale, foglie di basilico, fettine di cipollotto e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Quindi aggiungete il baccalà tagliato a fette piuttosto spesse e lasciate cuocere per appena 4 minuti a fiamma dolce e a pentola coperta, quasi fosse una cottura a vapore.

Il baccalà manterrà una consistenza morbida ma compatta e verrà aromatizzato senza perdere il suo caratteristico sapore.

Siete pronti per impiattare. Vi servirà un piatto fondo.

Ponete sul fondo del piatto un mestolo di passata di pomodoro.

Adagiatevi sopra il trancio di baccalà.

Decorate con olio a crudo, fogliolina di basilico, un pizzico di origano ed un pizzico di olive disidratate.

Buon Appetito!!

 

 

 

 

 

 

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