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Tris di tartare di tonno

written by nochef 12 marzo 2017

Ingredienti:

(Per 4 tris di tartare)

  • Trancio di tonno rosso fresco (abbattuto), 400 gr. circa
  • Uva passa, secondo i gusti
  • Pinoli, secondo i gusti
  • Sesamo tostato, quanto basta
  • Arancia, 1/2
  • Olio extra vergine di oliva, quanto basta
  • Sale, quanto basta
  • Pepe nero macinato, quanto basta
  • Pomodorini rossi, 2/3
  • Menta, qualche fogliolina

N.B. NELLA TARTARE LA QUANTITA’ DEGLI INGREDIENTI DIPENDE DAL GUSTO PERSONALE. QUESTE SONO SOLO INDICATIVE.

Ci tengo a segnalare che il secondo condimento é dedicato ed ispirato da un caro amico e grande chef Dario Ravidà. Per cui, per gustare la versione originale, che merita veramente tanto, vi invito ad andare al suo ristorante https://www.facebook.com/ristorantenautilus/

Procedimento

Per prima cosa, fate reidratare l’uva passa in acqua bollente che avrete fatto bollire preventivamente

Tagliate il trancio di tonno prima a fette e poi a cubetti di circa 5 mm.

Cercate di usare un buon coltello per il pesce. Il risultato di una buona tartare dipende tutto dal taglio del pesce.

Dividete il tonno in tre porzioni e preparate i condimenti.

I Condimento:

Tagliate l’arancia a dadini della stessa misura del tonno. L’arancia deve raggiungere, in volume, una quantità pari, circa, ad 1/3 di quella del tonno.

Aggiungete sale e solo alla fine l’olio.

Coprite con una pellicola e fate riposare.

II Condimento:

Tritate grossolanamente l’uva passa reidratata ed i pinoli.

Aggiungete il trito al tonno unitamente alla menta spezzettata.

Aggiungete sale e solo alla fine l’olio.

Coprite con una pellicola e fate riposare.

III Condimento:

Tagliate i pomodorini a metà e con un cucchiaino svuotateli dai semi e tagliateli a dadini.

Salate e pepate ed infine aggiungete l’olio.

Tenete il sesamo da parte perché lo aggiungerete solo poco prima di impiattare.

Coprite con una pellicola e fate riposare.

Dopo almeno un quarto d’ora la vostra tartare (se la preparate molto prima di servirla ricordatevi di riporla in frigo) impiattate (e non dimenticate di aggiungere il sesamo nella terza tartare!).

Se possibile munitevi di un coppa pasta tondo della stessa circonferenza di una tazzina da caffè. In mancanza otterrete ugualmente un ottimo risultato utilizzando dei bicchierini da caffè monouso o delle tazzine (entrambe le tecniche da me personalmente utilizzate e collaudate).

Poggiate il coppa pasta nel piatto da portata, riempitelo di tartare, sollevatelo, et voilà!

Eccovi il vostro bello (e buono) tris di tartare bello da vedere e buono da mangiare.

Farete un figurone.

Buon Appetito!

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6 comments

Ilaria 12 marzo 2017 at 13:35

Dove lo procuri il tonno abbattuto?

Reply
nochef 12 marzo 2017 at 15:53

Lo compro fresco al mercato di Pozzuoli (20 euro al chilo circa) e poi lo abbatto a casa, e non avendo l’abbattitore la procedura è semplice ma un pò lunga, infatti richiede di lasciare in freezer il pesce, a meno 18°, per almeno 96 ore (in molti consigliano di arrivare a 7 giorni). Poi bisogna farlo scongelare in frigo.
In alternativa puoi rivolgerti alla grande distribuzione, ma in quel caso i prezzi salgono ed i gusti cambiano.

Reply
Luca 12 marzo 2017 at 17:42

Deve essere un piatto fresco
Usi qualche sale in particolare?

Reply
nochef 12 marzo 2017 at 18:02

Ciao Luca,
ho provato sia con il sale rosa dell’himalaya che con quello nero delle hawaii ed entrambi si sposano benissimo con questa tipologia di pesce. tra i due io personalmente preferisco il nero. Tu che suggerimenti hai?

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Luca 12 marzo 2017 at 18:28

Io di solito uso sale nero
Un combinazione da provare è anche con qualche granello di pepe di Sichuan
Da uno sprint alla tartare

Reply
nochef 12 marzo 2017 at 18:35

Proverò sicuramente e ti farò sapere!

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